Philosophie

Mein Küchen-Credo ist relativ einfach: Nimm gute und vor allem frische Zutaten und versuche diese einfallsreich und trotzdem einfach umzusetzen. Ich habe gelernt, dass damit Geschmack und Qualität am Besten zur Geltung kommen. Dabei lege ich besonderes Augenmerk auf die Produkte aus unserer Gegend.

Ich finde es elementar wichtig, die Erzeuger der verwendeten Lebensmittel persönlich zu kennen, das schafft Vertrauen und gibt Sicherheit. Und das kommt später auch dem Gast zu gute, denn ich halte grundsätzlich nichts davon die Speisekarte mit Produkten aus möglichst vielen Ländern zu infiltrieren. Auch wir Köche können der Globalisierung nur schwerlich entkommen, aber wir können bewusst und nachhaltig an unsere Gerichte gehen. In diesem Zusammenhang waren mir vordergründige Effekte schon immer fremd, ich fand es von jeher für die größere Kunst Dinge wegzulassen, als die Gäste mit Effekthascherei zu verunsichern.

Deshalb liebe ich in dieser Konsequenz auch so Gerichte wie geschmorte Schulter vom Kalb oder Rind, Ochsenschwanz oder Kalbskopf. Dabei liegt diese Art von Zubereitung nicht dringend im Trend, die sie brauchen vor allem eines: Zeit. Und in der Ära von „To Go“ und Heimservice ist Zeit ein knappes Gut geworden. Ich nehme sie mir beim Kochen und ich freue mich darüber, dass sich zunehmend auch die Gäste Zeit nehmen, entspannt und mit ausreichend Zeit ins Restaurant zu kommen.
In diesem Sinne

Ihr Hans Jörg Bachmeier
HJB Signatur